Se robó el corazón de Santa y se convirtió en Mrs. Claus en "The Santa Claus 2". Una interpretación muy importante en su carrera fue en la película de televisión para HBO "Gia", en la que protagonizó junto a Angelina Jolie. Muchos la recuerdan por el drama de suspenso de 2000 "Frequency", en la que protagonizaron Dennis Quaid y Jim Caviezel, o por su giro cómico en "Nurse Betty" de Neil LaBute.

Elizabeth fue recientemente vista junto a Paul Walker y Chazz Palminteri en la película de Wayne Kramer ("The Cooler") titulada "Running Scared" para New Line.

Algunos de sus créditos notables en la televisión incluyen "ER", en la que interpretó a la Dra. Lagaspi, y como una de las artistas principales en "The Lyon’s Den" de NBC, junto a Rob Lowe. También protagonizó junto a Barry Pepper en la aclamada película de ESPN titulada "The Dale Earnhardt Story".

A Elizabeth actualmente se le puede ver como actriz recurrente en "Lost".

Criada en Dallas, Texas, Mitchell vive en Los Angeles con su esposo y su hijo.