Ha dirigido 20 películas, que han recibido nada menos que 46 candidaturas a los Oscar. El propio Pollack ha sido nominado tres veces, y se llevó el Oscar al Mejor Director por Memorias de África, que obtuvo siete Oscar, entre ellos el premio a la Mejor Película. En 1982, Pollack logró el premio de los Críticos cinematográficos de Nueva York por su película Tootsie. Ha logrado dos Globos de Oro al Mejor Director, y el premio de la Asociación nacional de críticos cinematográficos, el premio Nato al Director del Año, y galardones en los festivales de cine de Bruselas, Belgrado, San Sebastián, Moscú y Taormina. Su galardón más reciente ha sido el premio John Huston del Sindicato de directores de América entregado por la Fundación de los derechos de los artistas.

Pollack es también un consumado actor y ha participado en Maridos y mujeres de Woody Allen, El juego de Hollywood de Robert Altman, La muerte os sienta tan bien de Robert Zemeckis, Acción Civil de Steven Zaillian, Eyes Wide Shut de Stanley Kubrick y Al límite de la verdad de Roger Michell.

En 1985, Pollack formó Mirage Productions y con ella produjo películas como Presunto inocente, Los fabulosos Baker Boys, Pasión sin barreras, Una mujer en la liga, Morir todavía, En busca de Bobby Fisher, Sentido y sensibilidad y El talento de Mr. Ripley. En 2000, Anthony Minghella se convirtió en socio de Mirage Enterprises. Juntos han producido Iris, El americano impasible, Cold Mountain, Breaking And Entering y Michael Clayton.

Pollack es miembro fundador del Instituto Sundance, Presidente Emérito de la Filmoteca Americana, y fundador patrocinador de la Junta de derechos de los artistas del Sindicato de directores y está en la Junta de directores de la Junta de conservación cinematográfica y en la Fundación del Cine y la Televisión.